中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，其发展历程承载着中华文明的技术智慧与文化基因。从辽代草原民族的"斫冰烧酒"到现代餐桌的社交符号，白酒的饮用历史不仅是一部工艺进化史，更是中国社会变迁的微观缩影。

术道有方研究根据网上检索分析，仅用6000多字，来系统梳理白酒饮用的发展脉络，结合经济背景、消费群体、消费习惯和社会阶层等维度，揭示其从技术突破到文化赋能的千年演变轨迹。

辽金时期：蒸馏技术的本土起源与早期应用

中国白酒的起源长期存在"外来说"与"本土说"的争议，而近年的考古发现为本土起源说提供了确凿的证据。2006年，吉林省大安市酒厂遗址出土的辽代蒸馏器具，包括两口大型铁锅和灶台石，经北京大学碳14检测确认为辽代遗物。这套完整的烧酒锅具是我国目前发现的最早蒸馏酒设备孤品，其年代可追溯至公元1114年前后。更令人瞩目的是，考古学家通过模拟试验还原了辽代烧酒工艺，当工人在"天锅"中加入冰块降温以提高出酒率时，恰好印证了北宋欧阳修出使辽国时写下的"斫冰烧酒赤"诗句（文章尾部全诗赏析见附1：完整诗句），生动再现了"烧火蒸馏、用冰降温、酒液赤烫"的酿造场景。

辽代蒸馏酒技术的诞生与当时的经济社会需求密切相关。辽代中后期实行"捺钵"制度，皇帝每年春季在吉林西部的洮儿河、嫩江流域举行狩猎活动，持续时间长达92年。这种大规模的皇家集体活动催生了对高度酒的旺盛需求，推动了蒸馏技术的改良与成熟。从经济角度看，白酒产业已成为辽朝的重要经济支柱和国税来源，《辽史・食货志》明确记载"凡市井之赋，各归头下，唯酒税赴纳上京"，显示酒税在国家财政中的特殊地位。参考同期宋代商税结构，州级商税岁额从五千贯以下到四十万贯以上不等，可推测辽代酒税同样构成重要财政收入。

这一时期的白酒消费呈现明显的阶层分化。饮用群体主要集中在北方游牧民族的贵族阶层和皇室成员，普通牧民和底层民众则难以负担。考古证据显示，辽代已出现口径达1.4米以上的大型酿酒锅，产能大幅提高，但消费仍局限于上层社会的宴会和祭祀活动。其工艺特点可概括为：固体发酵、锅甑式蒸馏器具、"天锅"加冰制冷技术，这种方法能够用发酵的酒醅蒸馏出高度烧酒，保证了出酒平稳并提高了出酒率。与后世白酒不同的是，辽代烧酒可能更多使用黄米等原料，尚未形成统一的原料标准，但这套蒸馏技术体系为后世白酒发展奠定了基础，完成了中国酒类从传统米酒液态发酵向固态发酵、由压榨取酒向大规模蒸馏取酒的关键技术转变。

这一时期白酒量小，主要流行于贵族阶层和皇室成员，没有大面积普及。

元明时期：蒸馏技术的传播与高粱酒的兴起

元代是白酒技术传播的重要时期，虽然此前普遍认为蒸馏技术由阿拉伯传入，但辽代考古发现已推翻这一论断。元代的贡献在于将北方草原的蒸馏技术进一步推广至中原地区，并在工艺上有所改进。从经济视角看，元代延续了酒类专卖制度，将白酒生产纳入国家控制体系，既保证财政收入又限制过度消费。

明朝是白酒发展的关键转型期，这一时期的重要突破是高粱开始成为蒸馏酒的主要原料，而这一转变与经济政策密切相关。明代以后，朝廷为治理水患下令广种高粱，以其桔杆加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外，则用于酿酒。这一政策不仅解决了治水问题，更意外推动了白酒产业的原料革命。在曾经靠天吃饭的华夏大地，用稻米小米等粮食作物酿酒常被指责为"酒占人食"，而高粱的广泛种植极大缓解了酿酒对人食的挤占，为白酒普及提供了经济可行性。

1596年的《本草纲目》详细记载了高粱的特性："蜀黍，俗名蜀秫、芦穄、高粱，粘者可酿酒、制饵（糕点），非粘性高粱宜煮粥、作糕"，明确指出粘高粱可用于酿酒。与元代相比，明代蒸馏酒技术有了显著进步，形成了"先用原料做出低度的酒醅，再蒸出烧酒"的工艺路线。徐光启在《农政全书》中记载的红薯酿酒法虽非直接描述高粱酒，但"用薯酒入锅，盖以锡兜鍪蒸煮，滴糟成头子烧酒"的工艺，间接反映了明代蒸馏技术的成熟。

尽管明代高粱酒技术已出现，但普及程度有限。李时珍在描述高粱时仍称其"不甚经见"，表明这种作物在当时的种植范围不广，也反映出白酒消费仍未普及到普通民众。从消费群体看，明代白酒饮用主要集中在北方地区的商人和中等家庭，南方仍以黄酒为主流。这一时期的白酒饮用场景相对有限，尚未进入文人雅士的主流社交圈，更多存在于民间日常生活与地方商贸活动中。明朝中后期商品经济的发展带动了酒类消费需求的增长，商人阶层的兴起为白酒提供了新的消费群体，为清代白酒的全面兴起埋下伏笔。

这一时期白酒量稍大，但也没有普及，仅在北方中等家庭、商人、权贵阶层流行。南方还是以黄酒为主。

清代：白酒的普及与地域名酒体系的形成

清代是中国白酒发展的黄金时期，蒸馏技术的成熟、原料的广泛种植以及社会需求的增长共同推动白酒成为主流酒类。这一时期形成了众多影响至今的地域名酒，构建起系统的白酒饮用文化和多层次的消费市场。

从经济角度看，清代白酒产业的繁荣得益于商品经济的发展和跨区域贸易的兴起。晋商通过万里茶道将汾酒推向全国乃至国际市场，成为这一时期最具代表性的商业现象。1727年《恰克图条约》签订后，恰克图成为中俄边境贸易口岸，晋商用骆驼与马车，载着茶叶与汾酒，在荒漠、草原与林海中跋涉，从山西到恰克图单程需半年以上。汾酒随贸易浪潮在恰克图打开市场，进入俄罗斯腹地，成为中俄贸易的重要商品之一。清光绪六年(1880年)，常家通过"独慎玉"商号在莫斯科设立分店，直接深入俄国腹地开展业务，汾酒也随之进一步拓展市场，被俄国人称为"中国人的伏特加"。

消费群体呈现明显的阶层分化。上层社会以饮用贡酒和地方名酒为主，1801年，满族镶蓝旗瓜尔佳氏族人高士林在锦州开办的同盛金烧锅，所酿白酒成为朝廷贡酒，其酿造技艺严格遵循"清蒸、混入、老五甑"的传统技法，代表了清代北方白酒的最高水平，主要供应皇室和贵族。而普通民众则消费本地小烧锅生产的白酒，形成了多层次的消费结构。

清代白酒的储存技术取得重大突破，形成了独特的"酒海"储酒法。道光廿五酒使用的木酒海以红桦木构筑，内壁裱糊约1500层蘸以鹿血的宣纸，这种特殊工艺使得酒液与松木、鹿血、香油等物质充分融合，加速酒的老熟酯化，贮存三年以上即呈现微黄色泽和独特陈香。1996年出土的道光廿五年（1845年）穴藏贡酒，正是采用这种工艺，被国家文物局认定为"液体文物"，并列入吉尼斯世界纪录，成为清代白酒酿造水平的实物见证。

政治因素在清代白酒传播中扮演了重要角色。道光年间，满清皇家路过锦州时被同盛金烧锅的酒香吸引，皇帝赏赐高士林黄马褂一件，此后同盛金白酒成为皇家御酒，入住紫禁城。这种"官酒民酿"的模式加速了优质白酒的工艺传播与品质提升。与此同时，南方地区也形成了各具特色的白酒体系，如贵州茅台（清康熙四十三年（1704年），“偈盛烧房”正式定名“茅台酒” ）、泸州老窖（元代泰定元年（1324年）酿制出第一代泸州大曲酒，明代万历元年（1573年）国宝窖池群建立）、山西汾酒（北齐时期（约1500年前）成为宫廷御酒 ，唐代（约1200年前）因杜牧诗句名扬天下，但当时的汾酒以地名为主，并没有企业式独家发展）等，共同构成了清代白酒的地域分布格局。

清道光前后（1850年），白酒饮用已深入社会各阶层，形成了丰富的饮酒礼仪与酒文化。宫廷宴会、文人雅集、民间节庆等不同场合都有相应的饮酒规范，酒令、酒诗等文化形式十分盛行。随着清代人口增长和商品经济繁荣，白酒不仅是饮品，更成为重要的贸易商品，推动了跨区域的酒类流通与文化交流。

这一时期各个阶层均有白酒饮用，如果按这个时间点计算，白酒大面积兴起约不到200年。

民国时期：战争冲击与白酒的转型阵痛

民国时期的白酒发展面临着前所未有的复杂环境，经济动荡、外来竞争和社会变革共同塑造了这一时期的白酒消费格局。一方面是西方酒类的大量涌入，另一方面是战乱频仍导致的生产不稳定，白酒饮用呈现出传统与现代碰撞、本土与外来竞争的特点。

经济政策对白酒产业产生深远影响。北洋军阀统治时期实行公卖制，但仅适用于国产土酒，对洋酒和啤酒则实行低税率政策，进口酒只需交纳合计7.5%的海关正税和子口税即可在国内畅通无阻，这种不平等政策严重冲击了本土白酒产业。民国时期的烟酒税包括烟酒税、牌照税和公卖税三种，民国4年(1915年)开征烟酒公卖费，按价值额20%征收，19年(1930年)征率改为百斤2元。烟酒营业牌照税对酒类整卖者季征16-32元，零售者季征2-8元，这种税收结构增加了白酒的经营成本。

国民政府时期对白酒的税收政策不断调整，从民国十五年（1926年）对机制酒征收20%的贩卖税，到民国三十七年（1948年）酒类税率飙升至从价征收100%，苛捐杂税使得许多传统烧锅经营举步维艰。频繁的战乱和动荡的社会环境破坏了白酒的生产链条，许多珍贵的酿造技艺面临失传风险。

消费群体出现明显分化，形成了多层次的市场结构。上层社会和新派知识分子开始接受洋酒，而普通民众仍偏好传统白酒。尽管面临洋酒竞争，传统白酒仍占据市场主导地位。民国时期的本土酒种类繁多，包括烧酒、黄酒、露酒、果酒、米酒、药酒等，其中烧酒最著名的当属山西汾酒。值得注意的是，民国时期的白酒品牌多为地域概念而非现代企业品牌，如"汾酒"指汾河流域一带出产的高粱酒，而非特定厂家的产品。这种作坊式生产模式难以形成规模效应，抵御市场风险的能力较弱。

社会文化变迁也深刻影响着民国时期的白酒饮用习惯。在西方文化冲击下，传统繁文缛节的雅令文化逐渐式微，白酒饮用的社交功能发生转变。同时，随着现代城市的兴起和新式社交场所的出现，白酒开始进入酒吧、餐厅等新场景，但总体而言，民国时期的白酒发展处于转型阵痛期，传统生产方式与现代市场需求之间的矛盾日益凸显。

这一时期酒文化已经充斥社会，洋酒，本土酒，百花齐放，是饮酒的高峰时段。

新中国时期：白酒的工业化与品牌化进程

新中国成立后，白酒产业进入了全新的发展阶段，经历了从计划经济到市场经济的深刻转型，形成了完整的工业化生产体系和品牌化格局，消费群体和消费习惯也随之发生巨大变化。

1949年10月1日晚的开国第一宴上，石家庄公营酿酒厂出产的"红星二锅头"成为宴会正式用酒，这一选择既考虑了石家庄作为解放区核心区的安全因素，也因其"红星"商标寓意"红星照耀中国"，与开国大典的政治氛围高度契合（注：1949年开国大典时期，其前身石家庄公营酿酒厂提供了基酒并参与了献礼酒生产，但“开国第一宴”的具体用酒，一种说法认为，当时国宴用酒也包括了汾酒、竹叶青和绍兴黄酒）。这一事件标志着白酒开始与国家政治生活产生密切联系，也预示着白酒消费将与社会阶层和身份地位产生关联。

新中国白酒发展的第一个高潮是全国评酒会制度的建立。从1952年到1989年，国家主管部门组织了五届全国白酒评比，产生了"四大名酒"、"八大名酒"等权威认定，茅台、五粮液、董酒等品牌脱颖而出。在计划经济体制下，白酒作为稀缺物资由国营糖烟酒公司"统购统销"，获奖名酒成为代表身份地位的稀缺资源，形成了中国白酒历史上的"名酒时代"。这一时期的白酒消费呈现明显的阶层差异，普通民众难以获得优质名酒，消费能力也受限于较低的人均收入水平，白酒饮用更多体现为供应制下的有限消费，品牌意识尚未形成。

改革开放后，随着人均收入的提高和市场经济的发展，白酒产业迎来市场化转型。1988年国家放开名酒价格管制，1989年后取消政府主导的全国评酒会，白酒企业开始自主参与市场竞争。这一时期，消费者收入水平的提升带动了白酒消费需求的增长，白酒逐渐从奢侈品转变为大众消费品。1990年代，电视广告成为白酒品牌推广的主要手段，一批企业通过大规模投放广告迅速提升知名度，形成了所谓的"广告酒时代"。1996年秦池酒厂以3.2亿元夺得中央电视台标王，创下当时的营销神话，但过度依赖广告的模式最终导致品牌泡沫破裂，成为行业反思的案例。

进入21世纪，白酒品牌建设进入"终端为王"和"消费者认知"阶段。随着人均可支配收入的持续增长，白酒消费呈现升级趋势。以安徽口子窖为代表的区域品牌通过"盘中盘模式"深耕酒店终端，而洋河"蓝色经典"系列则通过"绵柔型白酒"的定位创新，成功实现传统名酒的复兴。这一时期的白酒饮用场景更加多元化，政务、商务活动成为重要消费场景，消费者对品牌、口感、文化内涵的需求日益细分。白酒企业逐渐形成"品牌平台化"模式，针对不同收入阶层和消费群体推出差异化产品，产品品牌与企业品牌相互交织、相互补充，行业集中度不断提高。

这一时间大家都很熟悉，政务接待、商务宴请、民间婚丧嫁娶、朋友聚会，都少不了白酒，喝名牌酒，贵的酒，是身份的象征，是地位的体现。

白酒文化的当代价值与未来挑战

白酒历经千年发展，已超越单纯的饮品范畴，成为中国文化的重要符号和社交媒介。从辽代"春捺钵"活动中的集体饮酒，到清代宫廷贡酒的政治象征，再到现代商务宴请中的情感纽带，白酒饮用始终承载着特定的社会功能，反映着不同时期的经济水平和社会结构。2006年，道光廿五传统满族酿造技艺被认定为辽宁省级非物质文化遗产，2017年其白酒酿制技艺被首批收录非遗大数据平台，标志着白酒工艺的文化价值获得正式认可。

当代白酒饮用文化呈现出传统与现代并存的特点，消费群体进一步细分。中国酒业协会《2025中国白酒中期研究报告》显示，商务及管理人群仍然是白酒的消费主力，占比85.1%。同时，"年轻化"成为酒业发展潮流，1985年至1994年出生的普通白领和职场新人成为企业寻找细分市场的重要突破口。这一变化与经济发展和社会结构变迁密切相关，年轻一代的收入水平和消费观念与老一辈存在明显差异。

消费习惯也发生显著转变。数据显示，2022年低度白酒产量占比约15%，到2024年就已上升到25%以上。这种变化主要源于消费者结构的改变：高度白酒的消费群体主要是50后、60后、70后，现在这部分人基本上都是50岁以上了，消费量下降明显；而80后、90后、00后年轻一代的消费情绪更多是"悦己"而非"取悦对方"。五粮液对年轻消费者的调查显示，年轻人普遍排斥高度白酒的辛辣刺激感，低度酒偏好占比超过60%。

面对健康消费趋势和国际化挑战，白酒产业正在寻求文化转化与创新发展。道光廿五贡酒登上海世博会、赴台湾展示，体现了传统白酒的文化自信；而"法兰西有路易十三，中华有清道光廿五"的定位，则反映了白酒品牌国际化的努力方向。未来，如何在保持文化基因的同时适应现代消费需求，如何将蒸馏技术的千年智慧转化为全球消费者理解的文化语言，将是中国白酒面临的重要课题。而在国外，为了迎合市场，已经出现无醇酒，也算是一个小的发展趋势。

从辽代的"斫冰烧酒"到今天的非遗传承，中国白酒饮用历史跨越千年而不绝。这不仅是一部工艺进化史，更是一部经济史和社会史。白酒的每一次技术突破都对应着社会需求的变化，每一种风味特色都承载着地域文化的印记，每一轮消费变迁都反映着经济发展和阶层流动。

但是白酒也逃脱不了社会发展带来的价值观转变、商业业态与沟通的变化，在AI潮流下，将受到巨大的冲击，当商务及管理人群因为社会环境与商业沟通成本而变得相对“简化”，信任与情感的沟通的方式多元发展下，白酒行业的发展将受到供需影响，导致销量持续下滑。

一种商品价格高低来自于供需矛盾，当喝白酒的人越来越少，能欣赏古玩字画的人越来越少，需要住房人的越来越少，这些商品的价值又会怎样？

完

附1：
《奉使道中五言长韵》是北宋文学家欧阳修在至和二年（1055年）冬奉命出使契丹（辽国），祝贺契丹新君登基。回国途中历经北方草原、燕山山脉，观察契丹风土人情，以所见所闻创作的一首五言长诗，展现了北国风光和契丹民俗。

《奉使道中五言长韵》

             ——宋代·欧阳修

初旭瑞霞烘，都门祖帐供。

亲持使者节，晓出大明宫。

城阙青烟起，楼台白雾中。

绣鞯骄跃跃，貂袖紫蒙蒙。

朔野惊飙惨，边城画角雄。

过桥分一水，回首羡南鸿。

地里山川隔，天文日月同。

儿童能走马，妇女亦腰弓。

度险行愁失，盘高路欲穷。

山深闻唤鹿，林黑自生风。

松壑寒逾响，冰溪咽复通。

望平愁驿迥，野旷觉天穹。

骏足来山北，轻禽出海东。

合围飞走尽，移帐水泉空。

讲信邻方睦，尊贤礼亦隆。

斫冰烧酒赤，冻脍缕霜红。

白草经春在，黄沙尽日濛。

新年风渐变，归路雪初融。

祗事须强力，嗟予乃病翁。

深惭汉苏武，归国不论功。